Come riconoscere i salumi di qualità? Molto dipende anche dai rivestimenti. Per chi non lo sapesse, questi non son solo “naturali” ma possono essere anche “artificiali”. Nel primo caso parliamo di rivestimenti prodotti dai visceri o dalla cotenna, i secondi invece sono spesso realizzati con ritagli e scarti di lavorazione o con il collagene.

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Salumi di qualità: l’importanza dei rivestimenti

Come fa sapere il sito Il Fatto Alimentare, bisogna considerare i rivestimenti sotto diversi aspetti: igienico-sanitario, organolettico-qualitativo, merceologico, tecnologico e culturale. Partiamo dal profilo igienico-sanitario: “Gli involucri naturali d’origine animale, se non sottoposti ad accurata sanificazione, possono risultare contaminati da batteri e compromettere la fermentazione e conservazione del contenuto. Per scongiurare questo rischio non è sufficiente il lavaggio, anche se fatto in acqua calda”.

Gli involucri artificiali invece difficilmente danno problemi di questo tipo, ne danno però altri. Possono infatti cedere composti indesiderati. Tra questi, plastificanti come ftalati e adipati.

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Vantaggi e svantaggi dei rivestimenti

Il nostro viaggio nell’imparare a riconoscere salumi di qualità passa poi attraverso il profilo organolettico. Con l’involucro naturale l’insaccato viene protetto, e questo garantisce la permeabilità necessaria per un’adeguata e omogenea asciugatura e maturazione.

Negli insaccati a media e lunga stagionatura, il budello naturale condiziona lo sviluppo di muffe superficiali gradite e i fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali dell’impasto. Una condizione che la moderna tecnologia riesce comunque a riprodurre senza discostarsi molto dagli standard organolettici previsti per le diverse tipologie di prodotto.

La domanda a questo punto può sorgere spontanea. In base a cosa viene scelto un involucro piuttosto che un altro? Con la prevalenza dei maiali leggeri, la disponibilità di budelli naturali è limitata. A questo si aggiunge il fatto che gli involucri artificiali hanno un basso costo, resistono meglio alle rotture, hanno maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione e permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme.

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